湖南米粉（扁粉）
湖南米粉（扁粉）是道家常菜，核心用料是籼米、猪肉。做法以清蒸为主：搅、蒸、切。前后大约需要3小时。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 籼米泡3小时，用料理机打成米浆，水与米的比例忘记拍图了，打成可流动的米浆便可，如果硬了，可以在添入清水搅拌
- 取平底蒸盘，刷一层薄薄的食用油，舀两勺米浆，铺平
- 蒸锅水开后，下入蒸盘隔水蒸1-2分钟。
- 拿出蒸盘，用刮刀拿出粉皮，放一边待用
- 所有粉皮蒸好后，叠在一起
- 用刀将米粉皮切成小指宽的粉条
- 葱姜蒜切沫
- 香菇剁碎
- 猪肉切成沫，和香菇一起炒，加少许花椒粉、老抽、盐、生抽
- 炒好后的肉沫香菇加适量水煮开，转文火继续熬煮
- 从新起锅，水煮开，下入切好的米粉条，煮1-2分钟，捞入碗中
- 加入高汤，盐、生抽，葱姜蒜沫，香菇肉沫，一碗香菇肉沫粉就做好了
- 可以按口味加辣椒和醋
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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