Q弹红糖发糕广西马拉糕
Q弹红糖发糕#广西马拉糕#
「Q弹红糖发糕广西马拉糕」以面粉、木薯粉为主料。做法走的是清蒸的路子，依次煮、拌、搅。入口Q弹，清鲜本味。前后大约需要1.5小时。要点是等量替换白砂糖，发酵时间必须缩短。面粉味甘性平；木薯粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备以上材料
- 100克水加入红糖、白砂糖煮至溶化过滤
- 加入余下130克水，筛入面粉与木薯淀粉攪拌均匀
- 至少攪拌5-8分钟
- 酵母可直接加入粉浆中，也可用水开好，观察一下酵母活性，放置5分钟酵母水表面产生泡泡。
- 倒进酵母水充分拌匀
- 最后搅拌好的面糊状态。
- 封好保鲜膜，30度发酵1.5小时。
- 发酵前后对比，发酵好加入玉米油充分拌匀，粉浆回到未发酵前状态
- 方型模具抹油，將粉浆倒进，下入醒发箱35度约10分钟拿出
- 上下震动，震出汽泡，水开放上，旺火蒸25分钟起锅。
- 成品表面不太光滑平整
- 倒扣底部
- 放凉后从底部开切不粘刀，成品组织更清晰
- 成品
- 红糖发糕+紫薯发糕，凉吃也不会硬，蒸热更好吃。
- Q弹白糖发糕
- 等量替换白砂糖，发酵时间必须缩短
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不