抹茶红豆杯子蛋糕
【Fa5】的抹茶红豆杯子蛋糕
这道「抹茶红豆杯子蛋糕」用料不复杂：纯牛奶、抹茶粉，再配上蛋黄、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤。入口清甜，外脆内软。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，抹茶粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 牛奶倒进锅里；抹茶粉也倒进去，用手动打蛋器搅拌；用文火烧至起泡，用刮刀翻拌均匀；离火，加玉米油翻拌均匀，直到油层不接着浮起；
- 将低筋粉和玉米淀粉过筛进去，用手动打蛋器翻拌均匀；
- 放入六个蛋黄，迅速翻拌均匀；
- 将蛋白用电动搅拌机低速打发成粗泡，加细砂糖，继续打发，一共加三次。打发蛋白霜不要用一个速度，按低——中——高——中的顺序打发，最后一次糖加完，一直用中速打发大概五分钟，使糖充分溶解，打到有小弯钩也就是湿性发泡就可以了（千万不能出现小尖角，那注打过了，打成硬性发泡了）；
- 先舀一大勺蛋白霜放到抹茶糊里，随后翻拌均匀至蛋白霜质地，接着加入蛋白霜盆里翻拌均匀；
- 将烤箱在170℃温度下预热一分钟；将蜜红豆平铺一些在纸杯底部，将抹茶糊抬稍高加入纸杯二分之一，震动纸杯底部，将抹茶糊震平，消除大气泡，接着铺一层蜜红豆；
- 将烤网放入烤箱从下往上数第二隔层，170℃下大概烤20～30分钟（具体温度和时间还要由各家烤箱实际情况来决定）；烤到表面凝固颜色有点黄就代表熟了，不确定的话用可以牙签扎一下，如果带出面糊就降低10℃接着烤5分钟；
- 至此，抹茶红豆杯子蛋糕就全部完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
千层蛋糕与慕斯难点：皮摊不开、奶油不平、慕斯不凝、脱模塌边
难点一：饼皮摊不开、厚薄不均、起泡不平 —— 锅温是唯一关键
原因：锅太热，面糊还没摊平就凝固了（结果皮厚）；锅不够热，面糊摊开后不凝固、流动性太强也摊不薄。
怎么解决：用底部略小的平底不粘锅，舀约 25ml 面糊，迅速晃动锅子摊成薄圆饼，等面糊凝固开始冒泡就起锅（只需煎单面）。
关键动作：每做完一张皮必须把锅降温——放在事先准备好的湿布上，或用湿布擦锅降温。锅过热下一张直接烫熟，表面必不平整。
还有一个提升技巧：面糊过筛 2-4 次，过筛后细腻无颗粒，烙出来的皮平整光滑无孔。
难点二：饼皮皱、贴不平整
原因：皮完全冷却后才铺平。
怎么解决：趁热把饼皮铺平（冷却后再铺会留下褶皱）。烙好的皮盖上保鲜膜防变干，放冰箱冷藏备用。
难点三：抹奶油时把千层皮弄皱、奶油不平整
原因：奶油太软、抹面阻力大，千层皮薄受力就皱。
怎么解决：两个办法——
① 打发淡奶油时加入奶油奶酪（量约为淡奶油的 12%，隔水加热搅到细腻无颗粒，降到手温以下——不能凉透，凉透会结块产生小颗粒）；
② 抹奶油尽量抹薄，一张皮配一层薄奶油，水果要切成薄厚均匀的片（不超过 3mm），这样每一层才能齐平。
补救：用慕斯圈/蛋糕切割器做定位，边缘多出的皮用剪刀修掉。
难点四：慕斯冷藏一夜还不凝固
原因：胶质材料（吉利丁）放少了。
解决：把液体部分倒出来和蛋糕体分离，加一些融化的明胶液体轻柔切拌均匀，倒回去继续冷藏。
吉利丁比例参考：6 寸慕斯（用两片戚风做夹层）淡奶油 125 克、辅料 100 克、吉利丁片 1.5 片（7.5 克）。夏天要加多半片（2.5-5 克）防软塌，冬天可减半。吉利丁粉的凝固力比片强，用粉时量减三分之一左右。吉利丁片必须先在冰水里泡软再用，粉和水的比例是 1:3。
**难点五：慕斯糊太稀，倒进模具蛋糕体会浮起来*