蒸鱼豉油/酱油水 - 饭店版

【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。

▍难点1：腥味重（最影响食欲）

原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。

解决：

①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；

②鱼鳃要彻底去除；

③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；

④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；

⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；

⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。

▍难点2：肉老/蒸过

原因：时间凭感觉；或鱼太厚。

解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。

熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。

离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。

▍难点3：夹生/受热不均

原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。

解决：

①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；

②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；

③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；

④蒸锅水