煎饼馅饼发面版
家常做「煎饼馅饼发面版」，主角是面粉、麦麸，再配上酵母。操作上是典型的煎制：拌、搅、剁。入口酥脆，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；麦麸味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，麦麸，盐放一起
- 酵母放温水中充分拌匀（温水不能超过40℃）
- 将温水慢慢加入面粉中，一边搅拌一边加，搅拌成面絮状加入20克油（什么油都可以，猪油更香）继续搅拌
- 将面团揉成表面光滑不沾手就可以，找个东西盖住面团准备发面，（也可以晚上睡前和好面，常温下先醒20-30分钟，装保鲜袋放冰箱发面，第二天早上拿出来揉一下排气，放常温下醒20分钟就可以了）
- 将材料剁碎，韭菜，粉丝，虾皮，鸡蛋，肉
- 剁碎的材料加适量盐，味精，五香粉，孜然粉，耗油，香油，玉米淀粉拌均待用
- 面发好了，手抹一些油将面团拿出来揉一下排气
- 砧板抹上油，揪一个面剂子放砧板上压成面皮，放上馅用包包子的方法包好，接着压成饼状，注意压的时候轻一点别压爆口漏馅了
- 锅里放一点油文火慢煎，来回多翻几个面预防烧焦
- 因为我放了生肉，这样还不行，得接着翻几次面肉才熟
- 煎好了，表皮酥脆，里面松软。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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