甜而不腻嘎嘣脆
甜而不腻嘎嘣脆的
做一道「甜而不腻嘎嘣脆」，需要大杏仁。做法沿水煮的思路展开：烤、搅、煮、拌。成品酥脆、香甜，吃起来清爽适口。容易翻车的地方是拍个照，随后赶紧装袋子密封，不要让它暴露在空气中太久。从食养上讲，大杏仁味甘性平。
食材
步骤
- 所有原料都称量好 没有饴纯零卡糖，就全都用细砂糖，放130克 没有麦芽糖可以用水饴等量代替 没有海盐就用普通食用盐，用量减半
- 大杏仁（扁桃仁）烤箱80度保温
- 除杏仁以外的其他材料（淡奶油、黄油、海盐、细砂糖、饴纯零卡糖）都下入不粘奶锅
- 开旺火一直煮，煮开之前不需要搅拌
- 一直旺火煮至沸腾，转文火
- 沸腾以后需要一直一直一直搅拌，别偷懒，否则分分钟糊底给你看
- 熬至170度时，熄火加入杏仁（尽量不要超过170太多，否则会过于硬脆，不好切，吃的时候也不好咬）。如果没有温度计，就看颜色和浓稠度，差不多了就用刮刀滴落一滴，在冰水里面，如果尝一下酥脆不粘牙，就是可以了，如果粘牙还需要熬煮
- 熄火以后立即加入大杏仁，用刮刀充分拌匀
- 加入不粘烤盘，借助刮板整形，尽量厚薄一致，不然薄的地方冷却太快，切的时候容易碎。 整形的时候当心烫手。
- 我整形完毕以后我测了一下，大概98度。这会儿可能稍微有点出油，不过不影响的，不用太在意
- 等不太烫的时候，就从烤盘上拿出来，开始切吧，我大概70度的时候开始切。如果太冷了容易一切就嘣碎了
- 切大概4厘米左右的长条就，或者看你喜欢，袋子里能装进去就
- 看一下这个切面。如果想要切面好看，你的刀要足够锋利才行。用普通的切菜刀切就可以啦，太钝的不行
- 拍个照，随后赶紧装袋子密封，不要让它暴露在空气中太久。
- 好吃的呀，酥脆又香甜，还有一丝丝咸味，一点都不粘牙。 这个配方不是特别甜腻，如果感觉还是甜的受不了，可以试着将煮糖的温度提高一些，糖的焦化程度越高，会让甜度吃起来没有那么甜
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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