水煎包
水煎包（做法27）
水煎包是道家常菜，核心用料是面粉、韭菜，再配上酵母、鸡蛋、少量木耳。做法以煎制为主：剁、煎、蒸。前后大约需要1小时。从食养上讲，适量面粉味甘性平；适量酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将酵母粉用温水化开和面，面软一些做出来好吃。活好后，盖上保鲜膜放到温暖的地方等待发面。
- 在等待面发时，准备馅。猪肉绞碎，韭菜提前洗好控干净水后剁碎，打入一个鸡蛋，加入适量料酒，酱油，耗油，花生油顺时针搅拌。最后加入适量食盐和香油充分拌匀。
- 1小时后，发好的面。
- 做成大小均匀的面团，擀的比饺子皮稍大一些。电饼铛加花生油预热，将包子下入，煎至底面金黄。
- 加入适量面水（一勺淀粉，一碗水混合）
- 盖上盖子，蒸12分钟。面水基本烧干，看到底部留下黄黄的一层疙。
- 起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
包子要二次醒发，煎时水加到粉浆一半并盖盖
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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