蛋黄酥（黄油版）
蛋黄酥（黄油版）（做法3）
这道「蛋黄酥（黄油版）」用料不复杂：普通面粉、水，再配上豆沙、蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——蒸。关键火候大约需要30分钟。普通面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 咸蛋黄喷白酒蒸十分钟，捣碎待用
- 黄油软化后加油皮所有材料揉成光滑的面团，不需要出膜，但是要揉到很软。揉好之后盖保鲜膜醒十分钟。油酥也揉成团。
- 油皮和油酥各分成16份，随后取一个油皮压扁包入酥皮搓圆（像包月饼馅一样）
- 取一个面团压扁，擀面杖擀成牛舌状
- 卷起，包保鲜膜醒10分钟（前面两个步骤如果量多都记得盖保鲜膜）
- 接着压扁
- 擀开（不用擀太薄）
- 卷起，继续醒10分钟
- 醒的时候可以准备馅料
- 捏一点豆沙，差不多20g（我都是凭感觉随手拿的 ，没称，差不多就行了）压扁随后放一勺蛋黄
- 接着捏一小将肉松，边按边包（自己吃能多塞就多塞）包成这样，因为豆沙少肉松蛋黄多，所以只能这样，馅料比例按自己喜欢的放就好，大概35g左右
- 醒好的面皮收口朝下，用拇指中间按一下
- 两头往中间捏拢，按扁，擀面杖擀成中间比边厚一点的面皮
- 放上馅料
- 虎口慢慢收口
- 收完口的，小尖尖压扁
- 都包好之后，表面刷蛋黄液，撒芝麻
- 预热烤箱 ，上火160度下火170度烤30分钟
- 很完美，这个方子我第一次就很成功，所以记录下来
- 咬开之后的，起酥很好。之前看原方评论好些说起酥不好还担心，结果意外的成功
- 包好之后就可以送朋友啦～这次做的肉松放了好多，下次试试蛋黄多一点～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定