焦糖淋面
家常做「焦糖淋面」，主角是水、吉利丁片。操作上是典型的水煮：煮、拌、搅。口感清甜，清爽适口。从食养上讲，水味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 称好的细砂糖放在一个小杯子里。
- 锅烧热。用手隔空感受一下，如果有热气上来的话就差不多。
- 干烧焦糖。分多次少量加入锅。每次完全融化后才加下一次的砂糖。焦糖颜色根据自己所需要的控制便可。焦糖煮完后加入开水充分拌匀后，加入泡好控干水分的吉利丁，混合均匀。
- 冷奶油和玉米淀粉事先充分拌匀待用。
- 将奶油（已混合玉米淀粉）放小锅中加热。加热过程中必须不断搅拌，否则容易结块。
- 煮到糊状，表面冒泡煮开便可。
- 将焦糖水过筛加入奶油糊中。
- 用打蛋器不断搅拌至无颗粒状态便可。
- 煮好的焦糖淋面，保鲜膜先贴面盖好。写上日期，下入冷藏过一夜使用。
- 使用焦糖淋面前，隔水回温至23-25摄氏度左右，二次过筛使用。
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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