懒人版酒鬼花生
【鎏釜】懒人版酒鬼花生
这道「懒人版酒鬼花生」用料不复杂：花生米，再配上辣椒粉、几十粒花椒、盖酒。烹饪顺序按快炒来——炒。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香；勺辣椒粉味甘性平。
食材
步骤
- 将花生米放到水中冲洗干净。
- 花生米盛出控水
- 十几分钟后用厨房吸油纸在花生米上搓，将水吸干净。
- 锅里放2勺油，放准备的花椒的一半，4分之1勺盐。
- 花生米倒进锅里，开文火煸炒。
- 鎏釜炒锅锅体厚重，传热均匀，恒温导热。厚重锅体储热一流，不会随着下入低温食材而降低锅的温度，也不会温度很快升高，很适合炒花生米。
- 在炒时要一边炒，一边用铲子搓花生米，不用担心炒锅会翻，因为它很重很稳。锅底又采用“平底螺纹车削”工艺，防滑，有的花生米的皮开始掉了，花生米发出啪啪声时，加入一瓶盖高度白酒。
- 放一勺糖，剩下的那些花椒，辣椒粉，盐，煸炒均匀5分钟左右熄火，继续炒5分钟，还是搓着炒。
- 5分钟后花生皮几乎全掉了。盛盘时注意些，花生皮就可以留在锅内。
- 前后炒了20分钟，花生皮一点没糊，也没粘锅，一是鎏釜炒锅的恒温设计，二是物理不沾技术，过去用普通炒勺炒半个多小时，放这么点油，掉了的花生皮就会糊了。搓铲子时炒勺会随时转动，总怕花生撒出来。
- 如果可以自己拿着花生盘子颠一颠，还会颠出一部分皮，不过有人就喜欢吃皮，说它更有味。
- 酒鬼花生又香又脆，又麻又辣！一点没糊，还免去了剥花生皮的繁琐。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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