虾仁跑蛋
虾仁跑蛋（做法2）
做一道「虾仁跑蛋」，需要虾仁、鸡蛋，再配上黑胡椒。做法沿快炒的思路展开：腌制、剁、腌、炒。口感鲜甜、弹牙，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 虾仁大概有10只，每只对半切开，下入半勺白胡椒或者黑胡椒，黑胡椒味道比白胡椒浓烈，可以稍微少放一点。外加一些玉米淀粉，两小勺的量吧，给虾仁做个spa 腌制10分钟左右
- 半个尖椒剁碎末。加入尖椒是为了给跑蛋添加一点颜色，不喜欢的可以不加，也可以用葱花代替。
- 打入4个鸡蛋，加入一平勺盐，将鸡蛋和尖椒岁末打匀。
- 腌制好的虾仁进锅稍微炒一炒，这样虾仁能跟鸡蛋一起熟。
- 将炒好的虾仁加入鸡蛋碗中，加入20克玉米淀粉（加玉米淀粉，是为了让跑蛋好成型，不容易散，量的话也不用太严苛，自己将握好，别加太多了就好）
- 鸡蛋，尖椒，虾仁，玉米淀粉充分拌匀
- 锅内加入少许油，油热加入鸡蛋液，待鸡蛋稍微成型，切文火。
- 可以尝试用筷子让鸡蛋饼和锅底分开，转动蛋饼受热均匀切不粘锅，文火慢热，让虾仁更好地和蛋饼融合。 蛋饼成型差不多时，可以整张反过来 让正面稍微一受热就可以。
- 成品图，正面就是稍微受热后的效果
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜