糖醋里脊
糖醋里脊（做法61）
做一道「糖醋里脊」，需要猪里脊，再配上番茄酱、白醋。做法沿油炸的思路展开：腌制、拌、腌、炸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉三厘米长的小块，加一勺料酒，2克盐，抓匀腌制15 分钟。
- 番茄酱三大勺，白醋3勺，白糖3勺，盐3克，鸡精2克，玉米淀粉1勺，清水半碗，拌匀。
- 腌好的里脊肉接着加一点水，放两大勺玉米淀粉抓匀挂浆。入锅炸之前接着蘸上一层干的玉米淀粉。
- 油温六成热下锅，炸三分钟盛出。油温接着次升高，复炸两分钟起锅。
- 炸完就是这个样子。
- 锅内放少许油，加入刚才调好的料汁，文火不停搅拌，待如图出现气泡。
- 加入炸好的里脊肉，煸炒均匀马上起锅。
- 糖醋里脊就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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