清蒸萝卜酿
「清蒸萝卜酿」的主料就是白萝卜、瘦猪肉，再配上葱、姜、香菇。过程属于清蒸，主要动作是切、剁、拌、蒸。成菜清甜、鲜甜、嫩滑，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要10~15分钟。关键一步是用勺子或小刀将圆片中间挖空待用，注意不要挖透。葱味甘性平。
食材
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步骤
- 萝卜削皮冲洗干净，切成厚度为2.5厘米的圆片待用
- 用勺子或小刀将圆片中间挖空待用，注意不要挖透
- 香菇用温水泡软待用
- 荸荠和泡软的香菇，姜剁碎，葱切花待用
- 瘦肉冲洗干净剁碎，用2/3汤勺的蚝油，2/3汤勺的生抽，
- 5汤勺淀粉，香油抓拌均匀，随后下入剁碎的香菇，荸荠，姜，葱花，盐，鸡精，糖抓拌均匀做成馅料
- 将适量的馅料下入挖好的萝卜块中，将做好的萝卜酿下入碟子中，上锅蒸10~15分钟，计时是从水蒸气冒上来开始计算。时间一到就可以将萝卜酿拿出来待用，这些材料可以做8个萝卜酿。但是由于我是一人食，所以我只蒸了一半
- 用一汤勺的淀粉和三汤勺清水调成水淀粉。将水淀粉下入锅中煮至沸腾，要不停的搅拌，以免糊锅，同时加入1/3汤勺的生抽和1/3汤勺蚝油。待到水淀粉煮开后就可熄火
- 将水淀粉淋入装有萝卜酿的碟子中就大功告成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
清蒸狮子头与清蒸禽类难点：丸子散开、肉柴、出水、腥味重
难点一：狮子头下锅就散 —— 「四个结合」缺一不可
原因与对策：
① 肉和荸荠（马蹄）分开剁——纯机器绞的肉糜口感散、没有嚼头，马蹄切碎丁（没有马蹄可用土豆或藕代替）能增加脆感；
② 顺一个方向搅打上劲——所有调味料（除马蹄、葱末、蛋白）先混匀，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄碎、葱末、蛋白继续顺时针搅匀；
③ 红薯淀粉锁水（木薯粉也可以）——这是滑嫩和不散的关键；
④ 蛋液黏合（用蛋白）。
一个很多人做不到但极有效的动作：双手反复摔打——从离盆 20-30 厘米处用力摔打肉馅，摔打越狠越 Q 弹。表面要拍打至光滑。
难点二：必须先汆水/蒸定型再正式蒸
这是最容易被跳过的一步，也是「散」的第二道保险：
① 摔打好的肉丸放入开水锅中煮至定型后捞出（这一步让肉丸内部的蛋白质先凝固，形状就固定了）；
② 然后码盘，水沸后中小火再蒸 25 分钟。
参考家庭做法（蒸烤箱 100 度普通蒸 15 分钟；普通锅水开后计时）。夏天不容易成型的话，可以先把丸子放冰箱冷冻一会儿再蒸。
难点三：蒸出来一盘水、不成形
原因与对策：
① 盘底垫白菜叶（或青菜）——防粘还增鲜（青菜要先焯水过凉、切成 6 等份码在盘底一圈）；
② 蒸出来的汁要倒掉一部分再勾芡（或直接用盘底的汤汁勾芡）；
③ 勾芡后淋在狮子头上，撒葱花或用蛋黄点缀。
难点四：口感发柴、不滑嫩
原因与对策：
① 肥瘦 3:7（猪前腿肉最佳，肥而不腻瘦而不柴）；
② 一定要用红薯淀粉（普通淀粉效果差，木薯粉也好）；
③ 搅拌要「用点劲」——搅拌越彻底，粘性越好，蒸煮时不容易散裂，口感也佳；
④ 蒸的时间不要超过 25-30 分钟（蒸过头肉就柴了）。
难点五：清蒸童子鸡、清蒸乳鸽这类禽类发柴、腥味重
禽类的通用难点和蒸法：
① 乳鸽比老鸽嫩得多（选饲养约 30 天的乳鸽，这是嫩滑的前提）；
② 绝对不能焯水（焯水会让肉质变老，鲜味也流失）——用清水浸泡 10-20 分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干；
③ 腌制 15 分钟（料酒、姜片、葱段、少许盐和白胡椒粉抓匀；不用料酒可用米酒或姜葱水代替）；
④ 盘底铺姜片和葱段，把禽架空摆上（让蒸汽能循环，这是清蒸类的通用摆盘原则）；可以在鸽腹内塞泡发的香菇、红枣或枸杞增鲜，淋少许食用油锁住水分；
⑤ 水烧开后再放入（高温快速锁住肉汁），大火蒸 12-15 分钟（切块）或 20-25 分钟（整只）；
⑥ 判断熟度：筷子戳腿无血水即熟；蒸太久肉质会变柴；
⑦ 关火焖 2 分钟再出锅（肉质更嫩滑）；
⑧ 出锅后倒掉多余汤汁（这是减少腥味的