Sous vide 叉烧酥
家常做「Sous vide 叉烧酥」，主角是面粉、梅花肉，再配上泡打粉。操作上是典型的红烧：切、煮、烤、炒。火候上大约需要6小时。面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉，黄油，酸奶油，泡打粉，半茶匙盐混合。用力搓碎黄油至豌豆大小的碎粒，分散在面团中。面团擀成8:10的长方形，折三次后接着次擀成8:10的长方形。重复三次。用刀切成方形或用模压出圆形待用。如需储备请冷冻。
- 肉切条；将少许盐糖，少许蜂蜜，蚝油，生抽，老抽，油（有利于sous vide时保持肉的形状），蜂蜜，姜，叉烧酱（李锦记叉烧酱偏咸，需加糖添入清水），一个鸡蛋（在加入鸡蛋前先尝一下味道咸淡是否合适）翻拌均匀后和肉一起加入真空袋。密封后65C慢煮6小时。
- 从真空袋中拿出叉烧，吸干水，刷上蜂蜜，放在烤架上，烤箱上火250C左右，烤至双面略焦（每面约10分钟）。拿出切成小丁，与sous vide里面剩余的部分酱汁（约20mL左右）混合煸炒，注意不要炒干否则叉烧酥会略干。
- 将炒好的叉烧包入酥皮中，边缘蘸水，包成包子状，封口向下置于烘培纸上，注意馅可以多包一些，否则封口区域会太厚；另外圆形酥皮较方形酥皮好用；简易方式也可以直接对折包起。
- 正面刷蛋汁，戳一些小洞，撒上芝麻，烤箱中baking 200C，20分钟左右（蛋汁变黄便可）
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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