炒米粉
炒米粉（做法40）
做一道「炒米粉」，需要米粉、肉类，再配上葱伴侣豆瓣酱、即番茄酱、葱。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。按食养的说法，葱味甘性平；米粉味甘性平。
食材
步骤
- 米粉，芹菜，葱伴侣豆瓣酱，笑厨番茄酱
- 芹菜横着剁碎，姜切成细丝，葱切成片，肉切成小丁
- 锅中添入清水煮米粉，水没过米粉，米粉即将散开时用筷子辅助其快速散开，沸腾后转文火加盖焖煮五分钟，用筷子挑起一根米粉尝下口感适宜熄火，盛出米粉过温水后待用。
- 锅烧热后放油，下入肉丁炒至熟透相继加入葱姜生抽盛出待用
- 锅冲洗干净加热后放油，油比平时炒菜的稍多点，文火相继下入豆瓣酱，番茄酱
- 煸炒均匀后下入芹菜，芹菜炒至九成熟下入炒好的肉丁，下入煮好的米粉，煸炒均匀，米粉上色后熄火，完工开吃
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
米粉要泡软（太硬太烂都失败），全程大火快炒
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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