波兰种金蒜牛角包
家常做「波兰种金蒜牛角包」，主角是波兰种、高筋面粉，再配上主面团、鸡蛋、牛奶。操作上是典型的烘烤：发酵、切、剁、烤。做好后柔韧，香甜适口。火候上大约需要20小时。按食养的说法，蒜味甘性平；波兰种味甘性平。
食材
步骤
- 制作波兰种：面粉，水和酵母在面包桶里混合均匀，至没有面疙瘩，覆盖保鲜膜冰箱低温发酵。一般需要10-12小时，至面糊有明显气泡便可。我一般头天晚上做面糊，第二天上午做面包，有时候忘了，下午才做也不打紧，但时间不要太长超过20小时，面糊发酵过头打开有明显酸味时，做出的面包就不太好吃了。
- 发酵好的波兰种，有明显气泡。发酵时间不要超过20小时，否则做出的面包容易塌陷，且口感粗。 面糊发酵好以后，直接在面包桶里加鸡蛋，牛奶，糖和盐对角放，最后放面粉，面粉上面接着加1.5克发酵粉，如果等待时间充裕，少放点发酵粉也可。
- 面包机自定义和面程序25分钟，醒30分钟。第二次和面前加入切小块黄油20克，接着自定义和面程序30分钟，和好以后直接盖保鲜膜放冰箱冷藏低温发酵，至面团发起一倍以上，时间大约4-6小时（与第二次加入的发酵粉量有关），如果时间紧，做主面团时可加入2克发酵粉，室温发酵。当然也可以用面包机的发酵功能，用面包机发酵大约30-50分钟，具体时间我没记录过，我一般会定义30分钟发酵，随后放30分钟让它自然发酵。关键不是时间是状态，看它明显膨大，用手指沾干粉后，戳一下面团，戳出的洞不会很快消失便可。
- 面团发好后要排气，我继续贯彻懒人精神，面包机自定义和面程序13分钟（其实我觉得5-6分钟便可，我的面包机最少要选13分钟）但这次面包格外筋道，我觉得跟这次让它和了13分钟有关，以前都是5分钟就中断程序。
- 排气后面团很紧不易造型，要松弛20-30分钟。这个时间用来炸金蒜，大蒜一头切蓉，要用刀切，尽量切的细碎，不要用磨蒜蓉那类的工具，那样出来快成蒜糊了，没法炸，用刀剁也很快的。锅里下入适量橄榄油，我没量油具体用量，凭经验放，参考油泼辣子。开文火（燃气灶最文火）凉油放蒜蓉进去，文火慢慢炸，看到蒜蓉开始有点变黄就熄火，余热会将蒜蓉炸得刚刚好呈现金黄色。
- 面团这时已经松弛，等分12份，每份擀成三角形，长度约20-24厘米，三角形宽边约10厘米，取金蒜一小勺(茶勺），+适量盐约绿豆那么多，从三角形宽边向尖端涂抹，尖端约6厘米不要涂，不然卷面包收口有油不容易粘住会散。从三角形宽边向尖端卷，随后弯曲两头形成牛角，将收口压在下面，即好看又不容易散。
- 12个牛角全部做好，下入烤箱发酵，烤箱温度25-30度（我的烤箱比较老机械式的温度不很精准），面包放倒数第二层，上面放烤架，烤架上放一碗开水增加湿度。发酵20分钟关烤箱，让它继续发酵20分钟左右，等体积膨胀一倍，面包摸起来蓬蓬的，用手掂一掂感觉很轻像棉花，发酵完成。
- 烤箱温度160度，定时15分钟，中间看见面包上色，覆盖锡纸。时间到，拿出放在烤架上晾至温热就可以开吃啦，加了金蒜的面包特别香，尤其刚出炉的时候，趁热享用哦。
- 看看漂亮的拉丝和肌理。300克干面粉，加了鸡蛋和奶还有黄油后约500克，分成12个小面包，成品并不大，每个面包我擀的比较薄，大约5毫米厚或者还略薄些，这样卷出的牛角比较好看，成品层次也多，口感柔韧性很好。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②