玫瑰花吐司
玫瑰花吐司（做法2）
家常做「玫瑰花吐司」，主角是高筋粉、低筋粉，再配上鸡蛋加牛奶、鲜酵母。操作上是典型的烘烤：搅、切。火候上大约需要35分钟。高筋粉味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 1:除了黄油和盐，所有材料下入厨师机搅拌桶。
- 2:海氏EAT厨师机先设置5档揉至扩展。
- 3:加入盐和黄油，继续揉到完全。
- 4:揉好啦。分出30克加抹茶粉揉匀，60克加芝麻粉揉匀，剩下的原色，分别滚圆松弛半个小时。
- 5: 白色的分出一个30克的。绿色均分三份，黑色分为8克两个，7克两个，5克三个，4克一个，3克三个，2克一个。
- 6 :30克的白色面团擀开成15厘米的正方形。黑色全部搓成15厘米长的条子，接着切2克的白色面团11份，也搓成15厘米的条子，如图将红色面团从细到粗摆放在方形面片上，接着将2克的白色条子放在红色条子中间。
- 7 :用擀面杖按压成17厘米左右的正方形。
- 8 :翻面后从细的开始卷起。
- 9: 接着取一块30克的白色面团，将这个包住。
- 10 :绿色的搓成15厘米长的条子，分别取3个10克的白色面团，将绿色包住。
- 11 :接着取三份50克的白色面团，弄成17厘米的条子，稍微压扁，一份放在第9⃣步下面。两边摆绿色条子。
- 12:还有两个50克的白色面团，弄成17厘米的面皮，分别放在11步的绿色条子上面，剩下的绿色条子放在中间。
- 13: 剩下的大面团包住这个。
- 14: 接口往下下入车轮模，35度湿度80最后发酵。
- 15:发酵到这个状态。
- 16: 入预热好的风炉160度35分钟，普通烤箱180度。
- 17: 出炉后立即脱模，竖着放烤架晾凉。
- 18:切开。
- 19:之前做的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹