面煎茄子（炒制版）
面煎茄子（炒制版）是道家常菜，核心用料是青茄子、面粉，再配上姜片、葱、大蒜。做法以快炒为主：切、腌制、腌、煎。前后大约需要40分钟。记住一点：煎制半熟，加入温水半碗，生抽适量，最主要撒蒜瓣进去，煸炒（不要用力，小心翻动）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 青茄子，没有，也可用紫茄子
- 切成块状
- 加入一勺老抽，适量盐，一勺五香粉，抓匀腌制40分钟左右。
- 腌制好后，会有水分流出，如果出水多就倒掉一些，随后撒干面粉，翻拌均匀，干粉不必很多，让每一块茄子都沾到一点就行
- 取锅倒油，比平时炒菜多一点便可，用中文火煎一下！注意翻动，尽量均匀。
- 煎制半熟，加入温水半碗，生抽适量，最主要撒蒜瓣进去，煸炒（不要用力，小心翻动）
- 一两分钟后，汤汁浓稠，便可盛出盛盘！开吃吧，比肉还香呢！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App