卤牛腱
卤牛腱（做法14）
家常做「卤牛腱」，主角是牛腱子、生抽，再配上料酒、葱。操作上是典型的卤制：卤、煮、炖、切。成菜软糯、酸辣、入味，越嚼越香。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子我用的是金钱腱，金钱腱是牛前腿上的一块半筋半肉，筋肉分布比较均匀的肉，每头牛只有两条金钱腱，用来做卤牛肉，口感特别好
- 牛腱子冷水下锅，加几片姜，料酒去腥，开中温火煮，沸腾后接着煮个5分钟，将它盛出来
- 随后重新放入压力锅里，加入八角香叶桂皮，葱姜蒜，料酒，生抽，老抽，蚝油，盐，冰糖，添入清水没过牛腱子
- 盖上压力锅盖，开中温火，大概10几分钟以后，配重泄压阀大幅度摇摆，改成文火接着煮15分钟便可熄火，牛腱子的烹饪就完成了，比较深的锅都可以用来做卤味，但是这种大块肉推荐压力锅，普通锅想要炖到软糯的程度，耗时比较长，我用的是asahi的活力锅，非常提高厨房效率
- 熄火后压力锅内其实还是超过100度的高温，大概需要20多分钟，锅里的温度才会慢慢降到100度，这时候压力指示器也会完全降下去，就可以开盖，盛出来牛腱子来吃啦，但因为牛腱子比较大块，烹煮时间又比较短，所以最好让它继续在卤汁里泡2、3个小时或更长的时间，这样会更入味
- 牛腱子温热的时候容易切散，不成形，这时候就切大块，浇卤汁
- 若放冰箱里冷藏几小时，接着切就不容易散，能切的比较薄，口感也更韧
- 可以用生抽，陈醋，油泼辣子等调一个酸辣酱汁来蘸着吃 蘸酱：蒜末，香菜末，小米辣，生抽3勺，陈醋1-2勺，油泼辣子1勺
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去