胡辣汤
胡辣汤（做法17）
「胡辣汤」以面粉、鸡蛋为主料，再配上粉条、长豆角、小香葱。做法走的是快炒的路子，依次腌、切、煎、炒。成品入味，吃起来锅气十足。前后大约需要3小时。要点是鸡蛋打散，平底锅放少许炒锅不要太热，加入鸡蛋液快速转锅使蛋液均匀，煎成一张鸡蛋皮，切成细丝待用。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
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步骤
- 首先和一块面大概拳头大小，比包饺子面软一点，和完泡在清水里，可以提前两三个小时和好泡上待用。
- 长豆角放滚水里汆烫盛出放凉水冲凉，切成半厘米长的段用生抽、盐、鸡精、胡椒粉腌上待用，腌的时间越长越入味。
- 鸡蛋打散，平底锅放少许炒锅不要太热，加入鸡蛋液快速转锅使蛋液均匀，煎成一张鸡蛋皮，切成细丝待用。
- 将豆腐切成薄片大概3毫米左右，下入平底锅煎至两面金黄。放凉后切成细丝待用。
- 豆节用热水泡好切成细丝，下入炒锅煸炒，放生抽接着煸炒均匀待用。（豆节就是所谓的人造肉）
- 粉条用放开水锅煮熟切成段待用。
- 开始做面筋了，用刚开始和好的面在水里洗，用手抓捏，一直洗到面筋出来，面水放那澄清。洗面筋的时候不要怕面都变小块了，洗到最后面筋好了随便一捏小块就又变成一团了。接着放到炒锅里煎至两面金黄，拿出切成小块接着放炒锅煸炒，接着放生抽炒一分钟待用。
- 所有的准备工作做好以后就可以拿个干净的锅，加入刚刚澄清的面筋水，先用上边一层清的，加入锅内要一直搅，不然粉子会粘锅的，这一点很重要，直到面水开锅，下入生抽、老抽、胡椒粉、五香粉，这时候看面水的粘稠度，如果稀了就接着倒一点剩下的面水，稀稠可按自己的喜好自己掌握。最后加入之前准备的材料，豆角要熄火后放入锅，最后尝尝咸淡，不行可接着加盐。
- 盛入碗里接着加醋、香油、香葱，美味可口！
适合什么人吃
烹饪难点
面筋要泡软（决定口感），勾芡分次
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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