如何炒出嫩牛肉
如何炒出嫩牛肉是一道做法直接的家常菜。过程属于快炒，主要动作是切、炒、搅。火候上大约需要20分钟。关键一步是糖和姜粉一起下入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)。随意姜粉味甘性平。
食材
步骤
- 牛里脊一块儿
- 断丝切成片
- 因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝
- 大概就是这样粗细
- 切完后，攥一下水分
- 糖，大概这么多
- 糖和姜粉一起下入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)
- 加入酱油
- 用筷子充分拌匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。 随后静置20分钟(这一步很重要，必须照办)如果可以放冰箱冷藏更好。
- 20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌
- 搅好了，待用
- 现在说一下锅烧热凉油：炒锅冲洗干净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油
- 开旺火烧热，有点儿冒烟儿时，改文火
- 下入适量底油
- 同时下入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花
- 肉下入锅中不要急着煸炒，只将肉铲开，文火，约半分钟到一分钟左右，改中旺火，开始煸炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
- 煸炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可接着烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，下入蔬菜时，可先将肉推到一侧，蔬菜下入另一侧，略煸炒一会儿，就可以将肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～
- 我今天炒的蒜苗 有朋友问我的菜为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。 不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边煸炒，看到汤汁浓稠便可。宁少勿多！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用