正宗老太原打卤面
做一道「正宗老太原打卤面」，需要黄花菜、鸡蛋，再配上花椒、老抽、八角。做法沿卤制的思路展开：泡发、切、炸、炒。成菜入味，卤香浓郁。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 这步没图，哈哈哈～干香菇、木耳、腐竹、黄花菜提前一夜准备，先冲洗干净，随后泡发，水不要太多，因为泡完这些干货的水还要用！
- 依然没图，哈哈哈！现在是第二天啦！要准备开始制作了！香菇切条、腐竹切成段、烧肉切成片、葱姜蒜切末…
- 锅里烧油，下入花椒大料文火慢炸，炸香后盛出花椒，锅里留大料。
- 下入一半的葱姜蒜粒煸出香味，之后下入烧肉片煸炒。
- 烧肉煸炒一会儿，加入料酒、老抽。
- 加入木耳、香菇、黄花菜、腐竹煸炒。
- 溜锅边烹醋（为了增香，有醋香，但不酸。）
- 将泡过干香菇和黄花菜的水加入锅中。
- 现在就是这个样子～煮一会儿，入入味儿～
- 加入味极鲜酱油。
- 放鸡粉。
- 放红烧酱油。（这个牌子的色泽比较好，泛红。）
- 加入水淀粉。（可以分两三次倒，细细流进锅里，边倒边搅拌！）
- 勾芡完之后尝一尝，味淡可以接着放少许盐。（也不要太咸，达到单喝卤也没问题的程度就可以！）
- 三个鸡蛋稍微打散，不要使劲打，之后转圈加入锅中，不要搅拌！紧接着熄火！让锅中的余温将鸡蛋烫熟。
- 熄火后就是这个样子～不要担心鸡蛋不成形，一会儿就会烫熟，成蛋花状。千万不要动！不要搅拌！
- 韭菜切成段&另外一半的葱姜蒜～
- 切好的韭菜段和葱姜蒜粒以及少许海米码在锅中央。
- 另起一个锅，烧油，放少许花椒，文火炸一会儿～炸出香味后，将花椒盛出扔掉。
- 趁热泼在葱姜蒜海米韭菜上。
- 用勺底，将葱姜蒜海米韭菜轻轻地均匀地抹开，使它们均匀浮在卤的表面。大功告成！煮面吃饭！（最好是自家的手擀面！）
- 成品来了～老太原打卤面～还不赶紧做起来“跌一碗”…
- 楼主是左撇子，看出来没有[呲牙]，但是左撇子右大脑发达，做的菜更好吃[得意]”
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。