豆豉蒸皖鱼
豆豉蒸皖鱼（做法1）
「豆豉蒸皖鱼」的主料就是豆豉、半天鱼，再配上料酒、姜丝。过程属于清蒸，主要动作是剁、切、腌制。做好后醇厚，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要15分钟。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1.鱼洗干净，放2-3勺盐，料酒，淀粉搓洗下鱼，接着用水洗下 2.洗完凉一下水，将全部调料放下去，豆豉剁碎，陈皮捏碎，一起充分拌匀，放置10分钟左右
- 豆豉大概我放这个分量，洗一下接着剁碎(我喜欢吃下去有粒粒感觉，所以不会切很碎，看个人喜欢)
- 腌制10分钟后，就可以拿去蒸了，冷水下锅15分钟，拿个碟子盖上，就不会很多水
- 成品忘记拍了，被吃完了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豉油鱼与藤椒鱼难点：腥、入味不够、藤椒不麻、汤不鲜
难点一：鱼片腥味重 —— 三个环节都要处理
原因与对策：
① 鱼片本身的血水：用盐抓匀后冲洗干净（会同时让鱼片更劲道）；
② 产地/部位：新鲜活鱼现杀优于冷冻鱼（冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味流失）；
③ 腌料：用葱姜水代替料酒（味道更纯净，腥味更小），抓匀腌 10 分钟以上；
④ 如果怕腥，汤里可以加一小勺醋。
难点二：鱼片煮出来碎、或者煮成鱼粥
原因与对策：
① 切片厚度和角度：厚度约 0.3 厘米，以 30 度角斜切（斜切比直切更不容易碎也更入味）；
② 鱼片不要太薄（这是很多人第一次做失败的原因——切太薄煮出来都成鱼粥了）；
③ 上浆：先用盐抓洗、冲洗干净，再用蛋清和淀粉上浆，这样鱼片特别嫩、煮多久都不会老；
④ 汆烫时：水要微沸（不是大滚），一片片放不要着急，变色就捞，大概 90 秒。
判断技巧：鱼片浮起、颜色由半透明变白就是熟了。
难点三：藤椒鱼「麻」出不来
原因：
① 藤椒不新鲜；
② 油温不够；
③ 淋油时机不对。
怎么解决：
1. 藤椒一定要新鲜——选翠绿色的，香味最足；干藤椒味道差很远（这是餐厅和家庭做法最大的区别）。实在买不到可以用青花椒代替，味道差不多；
2. 油温要够：烧到 180℃ 左右、看到微微冒青烟，这个温度才能把藤椒的麻香彻底激出来；
3. 分两次淋热油——在鱼片上撒满藤椒、干辣椒和芝麻，热油烧到微微冒烟后分两次淋上去。分两次是为了第一次激出香、第二次逼出麻；
4. 注意藤椒下锅前不要长时间加热（会挥发掉麻味），最后撒再淋油最有效。
难点四：藤椒鱼/豆花鱼类的汤不鲜
怎么解决：
① 汤底用高汤或开水（有条件用鸡汤更好）；
② 加少许糖和醋调味（糖提鲜、醋提香）；
③ 配菜先焯水垫底（豆芽、金针菇、豆腐皮），保持脆嫩；
④ 鱼骨鱼头可以先煎香再熬汤底。
一个提升鲜味的技巧：泡发干菇的水直接当汤底用（天然味精）。
难点五：豉油类（豆豉鱼/豉汁蒸鱼）豆豉不香、发苦
原因：
① 豆豉没处理好（有杂质、没洗净）；
② 火太大炒糊。
怎么解决：
- 干豆豉用温水泡约半小时，拣去杂质洗净；想让