开水白菜
开水白菜（做法1）
「开水白菜」的主料就是草鸡、鸡胸脯肉，再配上火腿、干贝、排骨。操作顺序大致是：浸泡、剁。其中最要紧的一步大约需要1分钟。从食养上讲，草鸡味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 干贝用温水浸泡涨发，其他食材（鸡脯肉除外）全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸；取大汤锅一次加足水，制汤的过程最好不要开盖；火候要控制在汤水似沸未沸的状态，以确保汤汁清亮如水；这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比，但要将汤汁处理到清如开水，绝对是需要花费功夫的；
- 吊好的鲜汤，需要经过澄清处理；将鸡胸脯肉分割成2～3块，用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉；不要用刀刃剁，那样就成了剁碎的肉末）；取一份鸡腻子，下入汤锅中，顺一个方向慢慢的搅，汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上，接着用裹着纱布的漏勺盛出鸡腻子丢弃；这样重复2～3次，汤水就变得清淡了；最后接着用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈；拿出所需的用量，按口味轻重调入盐和胡椒粉定味；
- 白菜取整棵的1/3内层部分，掰开、冲洗干净、修整后，下入沸水中焯1分钟；最好是用较深的漏勺或筛网，将白菜芯竖着下入勺内，主要焯烫菜帮，最后10秒连菜叶一起焯；盛出排放在汤碗里，舀上准备好的清汤便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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