巧克力慕斯
巧克力慕斯（做法12）
家常做「巧克力慕斯」，主角是黑巧克力、巧克力海绵蛋糕，再配上蛋白。操作顺序大致是：切、搅、拌。小窍门：将淡奶油分两到三次拌入第8步的巧克力液里（采用翻拌的手法，不要画圈搅拌）。黑巧克力味甘性平。
食材
步骤
- 制作一片巧克力海绵蛋糕。待蛋糕冷却后，用直径为8CM的圆形切膜切出合适大小的蛋糕片
- 按配方分量做出来的巧克力海绵蛋糕比较厚，所以我们从中间横切开，成为两片薄蛋糕片
- 将其中一片蛋糕片接着稍稍切小一圈。这样就得到一大一小两片蛋糕片。一共需要3组这样的蛋糕片
- 接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄和水、细砂糖下入锅里，用打蛋器搅打均匀，随后文火加热并不断搅拌
- 一直搅拌到蛋黄呈浓稠状，熄火
- 黑巧克力切成小块，下入碗里，隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态（热水不要太烫，60℃为宜）
- 第5步做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后，加入溶化的巧克力液里
- 充分拌匀。两者混合后温度不应该太烫，35-38℃最佳
- 动物性淡奶油用打蛋器打发至出现纹路
- 将淡奶油分两到三次拌入第8步的巧克力液里（采用翻拌的手法，不要画圈搅拌）
- 蛋白里加入细砂糖，打发至湿性发泡
- 将蛋白也分两到三次拌入巧克力液里，成为慕斯馅
- 模具底部铺上较大的那一片蛋糕片，随后加入巧克力慕斯馅至半满
- 在中间铺上尺寸较小的蛋糕片
- 接着加入巧克力慕斯馅，直到倒满。此配方分量可制作3个直径为8CM的圆形慕斯。做好以后，将慕斯下入冰箱，冷藏4个小时至凝固。脱模后表面挤上巧克力酱做装饰，就可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔