黑麦弃种贝果 の 歪打正着无色有味好吃能摆地摊款

食材

• 黑麦弃种
• 王后日式吐司粉
• 冷藏水
• 细砂糖
• 酵母
• 盐
• 煮贝果糖水
• 清水
• 白砂糖
• 剪裁油纸
• 口大锅
• 漏勺
• 各长
• 包装袋

步骤

1. 此配方出缸后面团很干，但操作却非常顺利，成品口感也相当不错。不知是否因为贝果本身低水量的原因，下次或增加5～10g水试试。
2. 1.除了盐之外，混合其余所有材料。
3. 2.厨师机提前绑冰袋，混合成面絮状后加入厨师机和面。（夏天炎热，如果可以的话，建议使用冰渣水和面。没有的话就注意面团控温。）
4. 3.有薄膜后加盐，盐混合均匀后成团出缸，测温。
5. 4.24～26°C最佳，每回超过26度，我会将面团送入冰库速冻20分钟以上接着继续操作。避免面温过高，影响成品。（务必将测温当成基础工作。）
6. 5.分隔为等量面团5个，每个约80g，不知为啥，这个配方我最后成团每个78g？
7. 6.分割成团的面团盖保鲜膜保湿，送冷藏松弛30min。拿出回温15分钟后接着继续操作。
8. 7.冷藏松弛完毕的面团，并不会出现2倍大小，但会微微发酵。
9. 8.为了避免气泡，也达到排气的效果，请暴力擀面。 如图，擀成椭圆形。
10. 9.将椭圆形的长边由上至下折叠一次。
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12. （如图）将另一椭圆长边也折起。
13. 11.经过两次折叠后，擀面杖接着次按压成长约25cm的长方形，从中间接缝处进行对折。
14. 12.像这样，中间对折过来。收口捏紧
15. 13.捏深点没事，一定要捏紧。别问为啥，不捏紧就炸裂了，哎哟。
16. 14. 捏紧的长条面团滚成约28～30cm的长条。
17. 15.始终保持收口朝上，取一头按压扁型另一头细长，尖一点。
18. 16.尖端在里，方形在外，像锁一样包住扣紧。收口部分一定要捏紧。
19. 17.另一面如图，但并不是收口后就翻面，而是拿出提前准备的油纸，将收口贴在油纸上，朝下摆放。就是光滑面是朝上的。（一会儿煮水烫面才揭去油纸，所以千万不能将贝果提前直接放在烤盘上。）
20. 18.【烤箱提前打开发酵功能，下入一碗45°C温水，制造发酵环境。】图片为包口完毕垫在油纸上的贝果。处理完毕后下入温度为32°C烤箱中层，湿度75%～80%，不可以太潮湿。发酵25～30分钟后出炉（此处只看发酵时间，不管状态，贝果不需要大水分，发酵时不可过分潮湿）时间到了立即拿出。
21. 19.发酵时间快到时，先准备煮贝的糖水。1000g清水、30～50g白糖或红糖，红糖上色好。煮水步骤和流程是，先用旺火将糖水煮至锅底边缘冒气泡，随后关到最文火，此时温度计测温80～90度比较适宜。
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23. 贝果发酵完成后，先预热烤箱200摄氏度。准备一个大型漏勺（及两张洗脸巾，没有可不用）需要控水。 每一面各煮30s，定好时间，煮太久没有钻石面。操作方式：贝果光滑面朝下，连带油纸下锅没事，煮一下油纸即方便脱落，每面煮好后，用漏勺勺出贝果控干水分后放在烤盘上。有大锅的也可所有贝果丢一起煮，我没试过。
24. 21.烫面完毕控水后盛出放在不粘烤盘上的状态，依次排好，要分开一些，以免粘连。煮好的贝果有一丁点儿皱没事，烘烤过后会变成圆圆胖胖。（当然，前提是不能太皱）
25. 预热好的200摄氏度烤箱，打开先用喷壶喷洒2.3次冷水制造蒸汽后（有蒸汽功能的忽略）将贝果送入中层。先烤15min看上色情况决定是否加盖锡纸，为了上色均匀，15分钟后转盘接着烤5分钟。我的不上色，最后还直接230度加时多烤制了5分钟‍ 总用时25min。
26. 出炉，每个胖乎乎大肥仔马蹄，可爱极了。由于加入了黑麦弃种，香气四溢，非常棒。
27. 底部闪亮bring bring的，不知为何表面没上色，也没出现钻石面。
28. 唉，全程操作都非常顺利，最后没有钻石面，心灵依旧受伤，接着接接着厉吧，下次。
29. 好了，不说了。 打包完毕，我得收拾摆摊去了。
30. 【二】试手了个大理石纹版（报废欧包面团款）仅作记录。
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39. 9 着急出门，忘了记录出炉照‍

适合什么人吃

烹饪难点