剁椒鸦片鱼头
剁椒鸦片鱼头（做法1）
这道「剁椒鸦片鱼头」用料不复杂：鸦片鱼头，再配上红辣椒、清酒、葱姜蒜。烹饪顺序按清蒸来——切、腌、拌。入口鲜甜、细嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼头称了下，392g~
- 从鱼脸向鱼后脑勺的方向切两半，不用切断。
- 用剪刀剪去腮，冲洗干净，挤去水分，用清酒、味淋、姜丝、一小勺盐腌15分钟。
- 辣椒冲洗干净切1cm小块，和蒜片、一小勺盐翻拌均匀腌下。
- 碗底放个葱结
- 放上鱼头，重新切点姜丝放上面。
- 铺上腌好的辣椒
- 一点盐、一点鸡精、一小勺糖、一勺色拉油~
- 下入蒸屉
- 水开后上锅
- 蒸15分钟，熄火，焖五六分钟。
- 蒸好了~
- 撒点葱花~
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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