炖鸡
炖鸡（做法3）
炖鸡是一道做法直接的家常菜。操作上是典型的炖煮：浸泡、炖、炒、煮。做好后爽滑，醇厚温润。其中最要紧的一步大约需要1小时。
食材
步骤
- 首先我们将鸡处理干净剁成块，随后准备好一盆温水，在里面加入少量盐充分拌匀，将鸡肉下入水中洗干净血水，将鸡肉洗干净后，我们在里面加入少量料酒浸泡，大约二十分钟后盛出来控干水分水分，注意不要汆烫，汆烫不光会让鸡肉的营养流失，而且还会导致鸡肉口感发柴不香。
- 下一步不要直接入锅炖，不然鸡肉的腥味重，我们先在锅里加入一些菜油烧热，随后加入大料和姜片，煸炒出香味以后，将处理干净的鸡肉倒进去，随后开成中温火煸炒，这样能将鸡肉的水分炒掉，让鸡肉的口味更加紧致爽滑。
- 因为如今不少鸡，并不是真正的散养土鸡，很多都是喂饲料生长，肉质中水分多，而且肉质比较松散，先炒一遍可以将水分炒出来，而且能够让香料的鲜味渗人肉中，可以去腥增香，而且让鸡肉的颜色也会更加鲜亮饱满。
- 将水分炒干之后，我们在锅中加入开水，只要淹没鸡肉超过三分就可以，此时在锅中加入少量料酒和红枣，香菇，先开旺火将水煮开，随后转成文火慢炖。
- 炖煮一个小时左右差不多就可以开锅，随后我们在其中加入适量的食盐调味，需要注意的一点是，鸡汤中的食盐不能提前放，不然盐会让肉质收缩，让鸡肉的口感变硬没有香味。加盐之后接着炖15分钟，起锅加入适量鸡粉和香葱便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在