炒杂酱
炒杂酱（做法2）
「炒杂酱」的主料就是猪肉馅、老抽，再配上老北京干黄酱、八角、花椒。过程属于快炒，主要动作是煮、切、炒、炖。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 起锅烧水，下入八角、花椒、桂皮、香叶，水沸腾后煮一两分钟熄火（香叶八角桂皮不能放太多，不然会有苦味）
- 葱姜蒜切末
- 起锅烧油，下入葱姜蒜末爆香
- 下入肉馅煸炒几下，加入两勺干黄酱煸炒均匀
- 煸炒至变色后加入煮好的香料水，加入适量白糖、老抽、生抽，盐，炖几分钟后起锅（香料水可以先加一部分，不够接着加；杂酱要稍微咸一点，不然拌面没味道，干黄酱里面有盐，觉得味道淡接着加点盐）
- ，可以拌面条了
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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