吴氏寿肠
肉馅鲜香，宴席、肠衣脆韧、是扬中宴席冷菜
以猪小肠灌制肉馅，经卤制而成，肠衣脆韧、肉馅鲜香，是扬中宴席冷菜，常切片摆盘，尽显苏南卤味“精卤细作”的饮食技艺。
食材
步骤
- 猪小肠500g用盐、白醋反复搓洗去黏液，翻面洗净；猪肉馅300g加料酒10ml、生抽15ml、盐3g、白胡椒粉2g搅拌上劲
- 将肉馅灌入小肠中，每隔10cm用棉线扎紧，制成寿肠段
- 寿肠段冷水下锅，加料酒10ml焯水至定型，捞出冲净
- 卤锅加清水1000ml，放姜片10g、葱段20g、八角2颗、桂皮1块，加生抽20ml、老抽8ml、冰糖5g，大火煮沸制成卤汤
- 放入寿肠段，大火煮沸后转小火卤60分钟，关火浸泡30分钟入味，捞出放凉切片即可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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