芥末酱虾球
芥末酱虾球是道家常菜，核心用料是虾仁、蛋黄，再配上沙拉酱、柠檬汁。做法以红烧为主：腌制。做好后鲜甜、弹牙，咸甜适口。前后大约需要30分钟。记住一点：加入一个蛋黄（蛋清分离不要）。按食养的说法，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 虾仁用剪刀从虾背剪开，挑出虾线，清洗干净控干水分水分
- 虾仁装入碗中，挤入柠檬汁
- 加入
- 5克的盐和白胡椒粉
- 加入一个蛋黄（蛋清分离不要）
- 充分拌匀，腌制30分钟以上
- 准备30克左右的玉米淀粉，将虾仁裹上淀粉
- 锅烧热下入小半锅油，油温烧到七八成热后将虾仁下入炒锅
- 旺火炸至金黄后盛出控干水分油份
- 碗中挤入30克左右的沙拉酱、3-4克的芥末酱
- 用筷子充分拌匀
- 虾仁裹上芥末沙拉酱
- 每一颗都裹上酱
- 可摘两朵薄荷叶或者装饰
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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