Bakingpie-烫面轻乳酪蛋糕
做一道「Bakingpie-烫面轻乳酪蛋糕」，需要牛奶、低筋粉，再配上柠檬汁、小勺塔塔粉。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。火候上大约需要70分钟。柠檬汁味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋糕磨具底部，侧面都刷上色拉油。
- 底部铺上圆油纸。
- 蛋糕模外面底部包上一层锡纸。
- 侧面铺上围边油纸。
- 三个鸡蛋蛋清蛋黄分开。
- 35g低筋粉和50g牛奶加入碗中充分拌匀至无颗粒成为面糊放一边待用。
- 110g奶油芝士隔热水搅拌顺滑至无颗粒后（这里的热水是刚煮开的水）
- 加入10g柠檬汁。
- 加入40g牛奶。
- 充分拌匀。
- 接着加入步骤一的面糊。
- 充分拌匀成为芝士糊。
- 充分拌匀后的芝士糊继续隔刚刚的热水继续搅拌至出现纹路而不消失。搅好的芝士糊等待冷却后（也可以隔冷水搅拌冷却）
- 加入3个蛋黄充分拌匀。
- 放一边待用。
- 烤箱开上下火150度预热。
- 三个蛋清、45g细砂糖和1ml塔塔粉加入打蛋盆中，用电动打蛋器打发至湿性发泡，提起打蛋头成为弯钩状。
- 打好的蛋清分三次加入到芝士糊中。
- 并翻动充分拌匀。
- 接着加入铺有油汁的模具中。
- 放在台子上震两下。
- 放在深烤盘中，深烤盘中加入温水。
- 水位在蛋糕模具的1/3处（水浴法）。
- 最后放入预热好的烤箱上下火150烘烤70分钟左右。
- 这款烫面奶酪蛋糕很轻盈,入口即化,浓浓奶香,绝对让人欲罢不能......
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口