厨师长
厨师长（做法36）
家常做「厨师长」，主角是猪皮、猪耳朵，再配上生姜、大葱白、八角。操作上是典型的水煮：煮、切。其中最要紧的一步大约需要45分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备猪皮1000克 接着加入猪耳朵几个
- 随后加入适量的热水将猪皮和猪耳朵清洗干净 同学们最好选择不带耳坠的猪耳朵（只要耳叶） 这样可以减少油腻感增加口感 清洗干净之后盛出准备下一步处理
- 菜刀磨锋利之后斜刀将猪毛剃干净 同学们也可以用刮胡刀（片）操作
- 下一步开始初加工 首先我们在锅中加入适量的清水 将处理好的猪耳朵和猪皮下锅汆烫5分钟 中途接着加入适量的料酒去腥 汆烫的目的是去除杂质方便刮油脂
- 旺火煮开之后撇去浮沫
- 汆烫5分钟之后盛出待用 随后将猪耳朵和猪皮下入冷水中清洗 清洗干净之后接着次刮掉多余的肥油 同学们猪皮的油脂必须慢慢地刮干净 否则成菜之后有油腻感和异味
- 肥油刮干净之后接着切成小粒待用 这一步的目的是使胶原蛋白充分的溶解 切好之后下入料理机中
- 准备生姜1小块切成颗粒待用
- 准备大葱白1根切成颗粒待用
- 随后加入猪皮重量2倍的清水（2000克） 加入清水之后将猪皮搅碎待用 没有料理机的同学可以省略这一步
- 随后将准备好的猪耳朵对半切开待用
- 下一步开始准备香料 碗中加入八角1颗 加入桂皮1小块 加入大葱白1根 最后加入生姜1小块切成薄片
- 下一步开始制作 首先我们将打碎的猪耳朵液体加入锅中 液体下锅之后开旺火煮开 旺火煮开之后撇去浮沫 同学们此时浮沫中含有大量的油脂 需要尽可能的去除干净
- 随后将准备好的香料和姜葱下锅 加入处理好的猪耳朵 接着加入和猪耳朵重量相等的清水 随后转微文火熬45分钟 这一步的目的是将汁水煮制浓稠 同学们切记中途需要随时地搅动防止粘锅糊底
- 随后在起锅之前将香料和姜葱捡出丢弃不用
- 下一步开始调味 锅中加入生抽酱油20克 不喜欢酱香色的同学可以用4克食用盐代替
- 调好味之后接着加入准备好的模具中冷却便可 同学们冷却的过程大概需要3个小时左右
- 3个小时之后用小刀划边接着拿出
- 随后改刀切成小片待用
- 下一步开始调香辣汁 准备大蒜几颗拍散之后剁碎待用 准备大葱1根剁碎待用
- 碗中加入酱油10克 加入少许食用盐 加入白糖1克 最后接着加入适量的香辣红油充分拌匀便可 不喜欢吃辣的同学可以用生抽和香油代替
- 一道非常美味的水晶猪耳就制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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