咸鱼茄子煲（随意咸鱼版）
家常做「咸鱼茄子煲（随意咸鱼版）」，主角是剥皮咸鱼、茄子，再配上蒜、葱、料酒。操作上是典型的煲汤：腌、切、炸、焖。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 咸鱼放水里泡泡，泡软些
- 我是用猪肉自己剁成沫的，如上图（用肉沫的亲们省略） 在肉沫中加入适量生粉，生抽，砂糖，料酒腌至一边待用
- 葱，蒜分别剁碎放一边待用 接下来我们将剥了皮的鱼来给它剥肉 鱼冲洗干净后将肉跟骨慢慢剥开分离，剥完一边在剥另一边（慢一些很容易分开的） 将脱骨的鱼肉切条在切粒（也可以用自己喜欢的方式剁碎） 出来的鱼肉如图是基本没有骨头的
- 茄子冲洗干净，去头切成段后按喜欢的方式切成条
- 锅烧热下油（油要多些），下入茄子煸炒至颜色变浅后盛出 （本人不喜欢炸的，宝宝们也可以换炸的方式，是一样的哦）
- 接着次锅烧热下油爆香蒜，放肉沫、咸鱼爆香后下入煸炒过的茄子，加入适量的水， 焖一会，煸炒后加入生抽、蚝油、砂糖调味，装入砂锅旺火至翻滚后就可上桌啦
- 撒上葱花动筷
适合什么人吃
烹饪难点
茄子过油（少吸油），咸鱼泡淡，焖煮入味
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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