汤种蜂蜜牛奶吐司
这道「汤种蜂蜜牛奶吐司」用料不复杂：汤种、高粉，再配上主面团、高筋面粉、牛奶。烹饪顺序按烘烤来——搅、冷藏。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——取一个面团，接着次擀长，同样注意不要太大力破坏表皮 图中我用小号的擀面杖，长度供参考。从食养上讲，汤种味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做汤种，汤种材料混合，文火慢煮，不停搅拌，变稠，有纹路，熄火，冷却之后使用
- 我一般提前一晚做好冷藏，3天内用完，汤种变颜色就不能用了
- 面团所需材料包括汤种，除黄油和盐以外的材料下入厨师机，揉到扩展之后加入黄油和盐，揉到完全，能轻易拉出薄膜
- 整理成团，盖上盖子，进行一发，25-28度，不超过28度，可以在面盆底部滴一滴植物油防沾
- 大约1小时左右，体积增加2-2.5倍，手指蘸粉检查，面团慢回缩或者不回缩不塌陷
- 拿出面团，分割成等重的6团，每团155克左右，轻拍排气，滚圆，盖上湿布或者保鲜膜醒发10分钟
- 取一个面团擀开，拍去周围的小气泡 注意面团擀开的时候不要太用力破坏表皮 1-1.5个圈，全部做好，盖上湿布醒发15-20分钟
- 取一个面团，接着次擀长，同样注意不要太大力破坏表皮 图中我用小号的擀面杖，长度供参考
- 二次擀卷2.5-3个圈，拍去两边的气泡
- 依次做好，码入吐司模具，营造36度75％湿度，进行二发
- 发至8-9分满，预热烤箱上下温度180度，底层，烤40分钟
- 上色满意加盖锡纸
- 出炉立即脱模晾凉，待手温，密封保存
- 不仅仅撕面美，切面也是美美哒
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹