香酥手撕饼/手抓饼（文怡配方）
家常做「香酥手撕饼/手抓饼（文怡配方）」，主角是面粉、度左右凉开水。操作上是典型的煎制：搅、拌、切。入口酥脆、细腻，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将180g面粉，分次加入水搅拌，记住：一定是慢慢！分次！加入面粉中，千万不要一次全部加入。一边添入清水，一边用筷子搅拌。p.s.我偷懒用了kitchen aid厨师机和面，一来省力不粘手，二来KA揉出来的面比国内和面机也更细腻。
- 待面粉呈雪花状后，用手揉成光滑的面团，接着覆盖上保鲜膜，静置20分钟，让面团松弛。
- a.黄油隔水加热到融化后，稍微冷却一下，b.直接将食用油加入40g面粉中，依据个人口味不同，可选择加入盐或糖（如果喜欢特别甜或者口味重的，量可以适度增加），充分拌匀，制成油酥待用。p.s.因为我们中国人不吃西餐，黄油不是人人家中常备，没关系，用食用油代替也ok的，只不过如果有条件，最好用黄油，那样烙出来的饼会很香！
- 将松弛后的面团擀成3mm厚的面片（最好是椭圆形，这样一个长边一个短边，便于后续卷边），均匀的抹上油酥，边边角角都要涂抹均匀哦。如果喜欢吃葱油饼，那这步就要将葱花连同油酥一起涂抹均匀。
- 沿着长边慢慢卷起来，尽量卷的紧一点。之前说擀面皮要3mm是为了如果面皮薄，又卷的紧，之后就会层次很多。
- 卷好后，用手将面团按平，接着用刀将其一切为二。
- 将一切为二的两条面合并，接着卷成卷。
- 卷成如图所示的样子。
- 用湿布松弛面团20分钟。
- 待20分钟后面卷松弛完毕，用手按平面卷，接着用擀面杖擀成薄薄一张饼。
- 平底锅加热，加入一点油，沿着锅的内壁转一圈，使油能够均匀分布在平底锅表面。下入饼，盖上盖子，中文火烙制。每一面差不多烙1分钟，接着给另一面刷层薄油，翻面烙，如此反复两次。
- 待两面都呈金黄色后，手撕饼就可以起锅了。
- 我随手切成六块，手撕了一两张给大家看看。真的是薄如蝉翼，酥酥脆脆。趁热吃或者冷下来当零嘴都可以。
- 这次我做了配方的双倍量，这样正好可以做六张小的出来，擀好用保鲜袋将每张饼都单独包好，下入冰箱。想吃的时候随时拿出来煎一下就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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