发面酥饼，酥的掉渣儿呢
发面酥饼，酥的掉渣儿呢～
这道「发面酥饼，酥的掉渣儿呢」用料不复杂：面粉，再配上酵母。烹饪顺序按烘烤来——搅、切。面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 500克面粉，5克酵母用温水化开，边倒水边搅拌，和成面团，盖上醒发至两倍大。
- 猪油与面粉1：1。
- 抓捏到一起，揉成团，盖上待用。
- 醒发好的面团，揉面排气，搓长条，切大小均等的面剂，按扁。
- 擀成面皮，取一块油酥，放在面皮中间。
- 包成包子，按扁。
- 翻面，擀成长条状。
- 折三折，四折也行，后来我发现先从两侧对折到中线，随后接着对折正好。
- 接着擀擀，我有的没擀好，漏油酥了。。。
- 卷好，立起来。
- 按扁，盖上保鲜膜，醒五分钟。
- 平底锅小文火，不放油，下入饼胚，表面抹点儿清水，撒点熟芝麻，按按。
- 底部金黄，翻面。
- 接着翻面。翻两三回。
- 这个是直接用烤箱烤的，180度，正反面各烤十分钟，小心别烫到。
- 烤箱的忘放芝麻了。。。
- 掰一块，还挺酥的～
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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