枣糕
枣糕（做法22）
这道「枣糕」用料不复杂：枣泥用量、水，再配上红枣、白葡萄酒、枣沙。烹饪顺序按烘烤来——切、炒。关键火候大约需要60到65分钟。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖。
食材
步骤
- 枣去核，切小块（用了两种枣，白色比较难煮成枣泥，但是做出的枣糕，吃起来有枣肉，很有满足感）
- 水刚好和枣持平
- 炒至无水，加白葡萄酒
- 白葡萄酒
- 加入白葡萄酒
- 炒好的枣泥
- 红糖用擀面杖捣碎
- 加入白砂糖
- 加入枣泥
- 加入鸡蛋，抵挡拌匀
- 拌匀后，厨师机开最高档
- 蛋液打好的状态，蛋液低落时，没有很快消失 这是烤箱开始预热，上火160，下火150
- 加入煮好晾凉的枣泥，低速充分拌匀
- 加入晒好的所有粉，低筋粉，中筋粉，小苏打，泡打粉，盐，低速充分拌匀，看不到面粉就好
- 分次加入玉米油，低档搅拌，看不到油为止
- 加入三能35*28*6烤盘，摔两下震出气泡，撒上芝麻，泡好的葡萄干和开心果
- 下入预热好的烤箱，烤60到65分钟，手按一下，有快速的回缩注烤好了
- 出炉立马脱模，晾凉，切成块
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔