5度冰种鲜奶吐司（polish液种）
「5度冰种鲜奶吐司（polish液种）」的主料就是高筋粉、水，再配上干酵母、牛奶。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、发酵。火候上大约需要16小时。按食养的说法，高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- polish液种所有材料混合，下入冰箱5度冷藏16小时以上。（不超过3天） 发酵到很多泡泡的状态，也就是高起又回落的状态。
- 除黄油和盐，所有材料先揉到扩展，加入黄油和盐揉到完全。 ps，后盐法，也可以加入黄油5分钟后接着加入盐，只要保证最后盐揉匀就可以了。
- 滚圆后进行基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
- 均分三份，滚圆，收口向上。
- 不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
- 卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
- 接着次擀开成牛舌状。
- 翻面后卷起2.5～3个圈。
- 收口向下，排入吐司模。
- 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
- 入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这张图是进去五分钟的时候。
- 10分钟时，高度定格不会长高了，同时有点上色，这时可以加盖锡纸。
- 出炉震一下脱模，烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切成片。
- 很松软～
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹