破酥梅菜酱肉包（玉米油版）
家常做「破酥梅菜酱肉包（玉米油版）」，主角是克主面、面粉，再配上酵母。操作上是典型的水煮：泡发、切、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：向下按压成尽量圆的面皮，接着擀成圆形，不要太薄。按食养的说法，葱味甘性平；克主面味甘性平。
食材
步骤
- 将主面团所有材料下入面包机揉面30分钟，或者手揉至三光，放于温暖处醒发至两倍大。
- 提前泡发好的梅干菜控干水分，像我这种大些的，可以略微切一下，没称重我用手抓了一大将，大家可以按自己喜好添加。
- 五花肉这样切大块便可，我嫌弃皮上有猪毛，就将皮剃掉了，喜欢的可以不去皮。
- 冷水入锅中，煮开转文火30分钟。
- 煮好的五花肉盛出来晾凉
- 将五花肉切成肉丁
- 锅内放少许油
- 放五花肉丁煸炒出油
- 加入馅料里除甜面酱以外的所有调料，略煸炒后加入甜面酱。
- 将处理好的梅干菜加入，如果盐不够可适量加入，我加了三克盐，随后离火放凉。
- 如果嫌弃油多，可以像我这样，将馅料里的多余油脂倒出来不用。
- 将油酥材料和好，保鲜膜覆盖。
- 拿出醒发好的主面团，台面撒面粉防黏。
- 分成40克一剂
- 将面团扣在手掌中心，打圈滚圆，虎口用力无需过大力道。
- 将面团揉成这样圆圆的，表皮饱满的圆形便可放保鲜膜下防止干裂，其余同样操作方法。
- 油酥分成10克一个，和白面团都放保鲜膜下保湿，台面抹薄油防黏。
- 拿一个白面团用手按压中间成窝状，下入油酥一个。
- 用虎口逐渐将油酥收入白面皮中收口
- 收好口的面剂子是圆形
- 将面剂子略按扁，下入保鲜膜下面。
- 拿出最早做好的一个面剂子，收口朝上按扁，台面抹薄油放黏。
- 擀开成椭圆形
- 卷起下入保鲜膜下面覆盖，其余同样操作方法。
- 拿出一个最早卷好的面团，剂口朝上按扁。
- 只往长的擀，尽量宽窄保持一致。
- 卷起放保鲜膜下面覆盖，其他的一样操作。
- 拿出一个面剂子，剂口朝下，台面撒干面粉。
- 向下按压成尽量圆的面皮，接着擀成圆形，不要太薄。
- 将适量的馅料包入面皮，包成包子，这里我就不演示了，可参照孜然牛肉包子里的包法。
- 入笼保持距离，下入装好水的蒸锅，现在是冬天，所以点火加热烧水约两分钟熄火，让包子继续醒发至明显变大，如果夏天无需点火加热加温，旺火煮开水，转中温火15分钟便可。
- 蒸好的包子层层起酥，不油腻，肉馅酱香十足。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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