牛肝菌鸡片炒河粉
「牛肝菌鸡片炒河粉」的主料就是牛肝菌、皱皮椒，再配上独头蒜、紫洋葱、鸡小胸肉。过程属于快炒，主要动作是切、炒、拌。关键一步是接着来秀一下我粑粑给我熬的猪板油，雪白纯净，菌子最好用猪油炒，香～～。按食养的说法，蒜味甘性平；牛肝菌味甘性平。
食材
步骤
- 先来显摆一下巨无霸牛肝菌，来自千里之外的云南，看到配送的独头蒜和皱皮椒了吧。
- 先将独头蒜和皱皮椒冲洗干净切成细丝待用。
- 用陶瓷刨刀刨去牛肝菌将手部分的表皮去除根部泥土部位，快速冲洗干净切成片，牛肝菌见手青，所以动作要快。
- 接着来秀一下我粑粑给我熬的猪板油，雪白纯净，菌子最好用猪油炒，香～～
- 紫皮洋葱冲洗干净控干水分切成细丝，绿豆芽去根冲洗干净控干水分，河粉冲洗一下控干水分。鸡胸肉切成片加盐生粉和料酒翻拌均匀。
- 锅烧热，挖一勺猪油下入锅内，5、6分热加入蒜煸炒至香，加入皱皮椒煸炒一下，加入牛肝菌继续煸炒，保持中旺火，煸炒约十分钟左右，一定要炒透，加入少许盐调味，起锅。
- 锅内接着加入少许油煸炒紫皮洋葱丝。
- 加入鸡肉片煸炒至发白盛出。
- 锅接着次烧热加少许油加入河粉稍稍煸炒
- 加入炒好的牛肝菌、洋葱鸡肉片煸炒均匀，加盐、生抽和少许白砂糖炒匀。
- 最后加入绿豆芽，煸炒至绿豆芽断生便可起锅。
- 从炒河粉至起锅，煸炒的时间也就在90秒左右，边炒咽流口水，简直太好吃了，打耳光也不放。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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