酸菜火腿炖笋干
家常做「酸菜火腿炖笋干」，主角是野山笋笋干、火腿肉，再配上小米辣、香葱、料酒。操作上是典型的炖煮：泡发、煲、炖、切。口感软烂、鲜嫩、酸辣，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，葱味甘性平；#食材味甘性平。
食材
步骤
- 野山笋笋干240克，开水泡发约三个小时，无硬芯，软的状态便可。笋干闻去有一股很清新的香气。
- 野山笋是海拔800米高山自然生长的无污染绿色食品，非常的嫩，吃法众多，最著名的是笋干老鸭煲。
- 这是开水泡发了三个小时后的状态，很软了，241克笋干泡发后是590克。
- 颜色很好看，炖笋干老鸭煲的话，不放生抽，只放盐跟料酒出来的汤是清亮的。因为没买到老鸭，所以做了酸菜火腿炖笋干。
- 因为泡的很软，不用刀切，用手将它撕成一缕一缕，炖酸菜的话，接着切成三段。这里放的是泡发后的一半的笋干（约245克）就够量了。请根据自己的食材及食用人数调整用量。
- 五花肉切薄片，金华火腿切成细长条。
- 因为没有南方的雪菜，自己腌的雪菜也吃完了，要等下半年新鲜雪里红下来才能腌制，我买的是四川酸菜，只要酸味够就可以。
- 这一包是500克，我用了一半250克。
- 锅内放油，下入五花肉爆炒至略焦。
- 中文火，下入火腿条，煸炒至出香味，烹入料酒出香。
- 在下入酸菜炒至出香。
- 下入泡好切好的野山笋笋干条，煸炒均匀。
- 加入四个小米辣，不吃辣可以不放，个人建议辣的比较好吃。
- 加入适量开水，开水的量要漫过菜，水量一次加够，中途不要添入清水，因为四川酸菜和火腿和笋干都带有一定的咸味，这个菜就不接着另外放盐了，所以要提前尝一下各种食材和汤的味道，来调整水量。如果咸一点，那就多添入清水。
- 文火炖一个小时，下入香葱。
- 一个小时以后笋干就很软了，汤汁鲜美，汤是酸酸的，辣辣的，非常开胃，要添两碗饭。
- 笋干鲜嫩，火腿飘香，酸辣开胃，一碗饭打不住。
- 这是厨友赵笑（图借来用下）做的笋干老鸭煲，是用电炖盅蒸出来的，味道非常鲜美，得到家人夸赞。下面附上笋干老鸭煲的做法。 笋干老鸭煲做法：笋干处理方式同上（炖老鸭煲的话，笋干可以不用切断，就是撕成细长条便可），将新鲜的麻鸭或者水鸭，选瘦一点的，剁成大块，烧一锅水，下入几片生姜，水开下入鸭块，焯一分钟盛出，用温水冲洗干净，另起一砂锅或铸铁锅或电炖盅，将笋干和鸭块一同下入一次性下入足够的水量，加入适量的盐企个底味，最后接着调味，加入适量料酒（用花雕酒最佳）煮开转文火炖约两个小时，炖至鸭肉软烂，最后尝一下味道，根据自己口味调整味道。调料简单，做法简单，味道鲜美，笋干软嫩，鸭肉软烂，非常好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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