茶树菇清炖小土鸡
家常做「茶树菇清炖小土鸡」，主角是茶树菇、土鸡，再配上葱、姜、蒜。操作上是典型的炖煮：切、炒。成品入味，吃起来汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 茶树菇500克
- 过水汆烫待用
- 小土鸡一只切成块过热水去血腥
- 用凉水冲洗一下鸡肉块，冲去浮沫和血水
- 锅入少许油爆香葱花姜末蒜末和花椒大料
- 下入冲洗干净的鸡块，加料酒、酱油、陈皮一小块、白糖煸炒入味
- 加适量汤汁
- 下入控干水分水份的茶树菇中温火炖30分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
水温要够（绿茶80度、红茶沸水），浸泡时间定浓淡，别久泡发苦
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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