中式黄油抹茶蛋糕卷，清新绿茶一抹甜香
「中式黄油抹茶蛋糕卷，清新绿茶一抹甜香」的主料就是抹茶粉、牛奶，再配上鸡蛋、数滴柠檬汁或白醋。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤、冷藏。成菜细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要6小时。抹茶粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- ①抹茶10g用温水30g搅拌至无疙瘩状态。 ②加入牛奶40g无味植物油35g搅拌至乳化状态，即无水油分离，无明显浮油。 ③筛入面粉充分拌匀，这时呈很黏的糊糊状（步骤2图中有）。不要额外添入清水和油，就是这样的。
- ①取一干净无油无水盆，加入细砂糖或冰糖粉25g，打入蛋清，滴入几滴柠檬汁或白醋。（喜欢甜可以增加糖至40g） ②蛋黄加入刚才抹茶面糊盆中，用手动打蛋器画N或Z充分拌匀，避免过度搅拌。这里是后蛋法，不需要过筛没有面疙瘩。
- 打发蛋白，到提起打蛋器有小弯钩或尖角。这个蛋白已经够用了，到这个程度不要接着打了！接着打卷卷容易开裂了！ 可以打的软一点，打蛋器8画8字有纹路，接着打一会儿提起打蛋器有尖角就可以了。
- ①预热烤箱170度。蛋糕卷温度在160-180度，根据自家烤箱调整温度。 ②打发的蛋白分3-5次加入抹茶蛋黄面糊，用硅胶铲翻拌，每一次翻拌均匀接着加蛋白，动作要轻快，避免过度搅拌。偷懒搅拌不均匀会导致蛋糕卷形成布丁层，过度搅拌会起筋或消泡。 ③翻拌差不多了换手动打蛋器画N或Z拌一下，打开成团结块的蛋白，使面糊更细腻。
- 烤盘里垫油布或油纸，距离烤盘30厘米高加入蛋糕糊，入烤箱中层170度18分钟。 蛋糕卷烤制温度160-180度都是合理温度，根据自家家烤箱调节。烤制时间15-20分钟都是合理时间。每家烤箱脾气不一样，多试几次！ 用牙签插入蛋糕拔出牙签上无粘连就熟了。 蛋糕表面微上色可以拿出，上色过重了也别急，带上无粉手套将表皮搓掉就好。表皮太硬没法搓，表皮这一面向下扣在烤盘上，盖上锡纸油纸或另一个烤盘，一两小时以后拿出来接着搓皮。 表皮微微开裂也没关系，用上面办法搓掉。
- 出炉震一下，放置三五分钟，铺上油纸倒扣过来，撕下油布盖上另一张油纸防干，待温度降下来接着翻转回来涂上内馅卷起。 成品卷起不开裂，颜色也很美 关于卷卷： ①可以用上面办法，降到有点温度没有凉透时候卷卷。如果烤的有点干，这时卷起会开裂，就先不要卷，放在烤盘里盖上油纸，等烤箱降温完全凉透了，烤盘下入烤箱，关上烤箱门放置一晚上回软，6小时左右，拿出来接着卷就好了。注意保湿，不要让毛巾面变干。 ②很多人都是借助油纸擀面杖来卷，我的烤盘里是玻璃纤维硅胶垫，质地硬。所以我都用硅胶垫直接卷，看个人习惯吧。
- 黄油卷内馅 黄油100g软化成室温，用手指轻轻一戳一个洞这样，打发成羽毛状，加入炼乳30g打均匀。牛奶或奶油200-250g，每次20g分次加入黄油打匀即成。 黄油卷腻，不适合顶部装饰，涂抹一层就可以，不要卷太多。 牛奶或奶油温度一定不能低，加热至室温，不然不好打入黄油，会出现水油分离。不要害怕不要紧张，坐盆30度左右温水打发就好了。 温度也不能过高，黄油化了可就白打了。如果温度过高黄油融化，那你就稍微冷藏一下接着打发。或者加热下让黄油完全化了，冷却后下入冰箱冷藏使黄油成块，这样就能分离黄油和牛奶了。 淡奶油的构成简单点说是脱脂奶+黄油，但是奶油和黄油不同的是奶油是一种稳定的水包油状态，黄油则是打破这个状态得到的。就像淡奶油打发过了水油分离以后，其实就是黄油和酪奶了。冻伤的淡奶油，就是储存时低于4℃而浓稠有些结块的奶油，因为水结冰，水包油状态被打破，就很容易打发后状态也不稳定，不适合裱花抹面了。
- 此为蔓越莓蜜豆卷。 截面填满奶油比较好看，用蔓越莓反着扣在截面上装饰便可。
- 借其他图注，如果是水果卷，侧面扣上反切的草莓或其他水果装饰。
- 切面图，可以筛一层抹茶粉或糖分装饰，也可以不筛。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
电饭煲蛋糕难点：不熟、粘锅、底部焦、回缩
难点一：蛋糕不熟、夹生。
①煮饭模式不是烘烤模式（温度只有约 100 度，靠的是「焖」的原理，所以时间要长）；
②面糊倒到八分满（太满受热不均，底层熟了上层还是生的）；
③煮好后焖 10 分钟再开盖（余温继续加热，让中心烤透）；
④用竹签测试（插入中心拔出来，如果上面还粘面糊就是没熟，需要再焖 5 分钟）。
难点二：粘锅、底焦。
①内胆必须刷油（电饭煲内胆涂层不粘性比烤盘差很多）；
②面糊倒进去后轻轻晃动几下铺平（受热才均匀）；
③煮好后趁热取出（凉了会更粘）；
④取出时用饭勺沿边缘划一圈再倒扣出来。
难点三：底部焦了、上面还是生的。这是受热不均造成的（加热管在底部）。
①面糊厚度要控制（八分满以内，太厚底部和顶部受热差距大）；
②中途可以翻面（有些电饭煲煮到一半可以翻面，均匀受热）；
③降低温度延长时间比高温短时间更均匀。
难点四：蛋糕回缩、顶部凹陷。
①蛋白要打到湿性偏干（提起有弯钩的大弯钩，不要打太干，硬性发泡容易开裂）；
②烤/煮的时候尽量不开盖（温度骤降会回缩）；
③煮完立刻取出放凉网；
④烤箱版出炉要倒扣。
难点五：蛋糕干硬。
①牛奶和油不要多加（液体多了但水分蒸发不够）；
②煮好后趁热吃（放久了会更干）；
③
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