妈妈的水煎包
做一道「妈妈的水煎包」，需要面粉、饺子馅。做法沿煎制的思路展开：搅、切。入口劲道，咸鲜适口。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，适量面粉味甘性平；适量清水味甘性平。
食材
步骤
- 和面的步骤没来及拍，简单描述一下。面粉加适量酵母充分拌匀，边添入清水边搅拌，当面粉呈湿润絮状停止添入清水，随后揉成光滑面团。和面讲究三光：面光、手光、盆光，大家感受一下；
- 和好的面盖上盖子（或保鲜膜），放置到温暖地方静止半小时，当面团发至两倍大小，并且呈现大量气泡时便可，可以手指勾起检查一下；
- 将发好到面团放到面板上，撒适量面粉，反复揉成面团，大概揉3分钟左右，直到面团气孔消失，表面光滑，手感劲道；
- 面团中间戳一个洞，随后拉揉成环状，我妈做这步只用了几秒钟，连拍才捕捉到这个拉揉的过程；
- 将面团截断后，揉成光滑长条；
- 做剂子一般用刀切的，但北方老一辈习惯用手“揪”，左手卡住面，右手“揪”，不仅速度快，还很方便揉成圆坨，看我妈“揪”的多均匀；
- 洒面粉，将剂子均匀滚上面粉；
- 擀面皮是个技术活，将剂子按成圆坨，左手转，右手擀皮，饺子皮变戏法一样的堆成堆，每个都是标准的正圆，中间厚、两边薄；
- 开始包啦！左手指头勾起，形成一个天然饺子托，将饺子皮稳稳的放在手沟里，随后放适量馅；
- 下面是快手的包饺子法——挤饺子法，先将中间捏住，随后两只手的拇指和食指捏住两边向中间挤压，轻松完成。这招需要大量练习，姿势和力道都非常重要，一旦熟练掌握，你会变身“人肉饺子机”；
- 挤饺子法做出的饺子非常饱满，饺子褶呈月牙状弧形，而且口子非常紧，下锅不用担心“露馅”；
- 这次用的是电煎锅，点火加热预热后加少量植物油，将饺子整齐码在锅底，保证每一个都蹭到油；
- 全部摆满后，加适量清水；
- 在沸腾的热气中，盖上锅盖，转中温火；
- 等清水烧干，打开锅盖用铲子将饺子移动一下，避免胡底；
- 接着加适量植物油，让每个饺子底都沾到油，形成焦黄的脆底；
- 煎到自己喜欢程度既可，有喜欢多面焦脆的也可以翻面接着煎；
- 可以配醋、辣酱，我推荐试一下日本酱油＋芥末，可能会打开新世界大门哦。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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