牛肉酱
牛肉酱（做法5）
牛肉酱是道家常菜，核心用料是牛肉，再配上郫县豆瓣、姜末。做法以快炒为主：切、腌制、炒。成品软烂、入味，吃起来爽脆入味。关键火候大约需要30分钟。记住一点：将牛肉切成薄片，随后剁成泥，不要剁的太碎。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；郫县豆瓣味甘性平。
食材
步骤
- 将牛肉切成薄片，随后剁成泥，不要剁的太碎
- 在牛肉内加入姜末、干淀粉充分拌匀待用，腌制30分钟
- 取一炒锅，加入植物油，加入郫县豆瓣煸出香味
- 下入肉末，用锅铲将肉末压散压平
- 炒干牛肉内的水分便可
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉切丁小火炒香（出水收干），豆瓣酱炒红油，油没过
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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