牛肉干
牛肉干（做法9）
「牛肉干」以牛肉、生抽为主料，再配上葱一棵。做法走的是烘烤的路子，依次切、炒、煮、烤。做好后软烂、入味，外脆内软。前后大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉切条，顺丝，宽窄随意，不能切太细，因为会缩水，我切的宽些
- 切好的牛肉水炒，将沫撇清，肉盛出
- 锅刷干净，放适量水将除糖和盐外所有材料下入锅内，基本上炖30分钟的水量，汤靠没一半时放盐，这时可以将花椒，大料，姜，葱，捡出来，捡不干净也没事，继续煮，接着靠没一半时（也就是剩总量的1/4时）放糖，靠干汤，小心不要糊了。
- 均匀摆在烤架上，花椒大料摘干净，烤箱200度预热，下入烤箱，30分钟以上，时间根据自己家烤箱脾气，喜欢干点就多烤会，不喜欢太硬就30分钟，中间可以翻翻个
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片腌制，烘烤温度决定成败
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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