茄丁面
茄丁面（做法3）
「茄丁面」的主料就是茄子、手工面，再配上葱姜蒜末。过程属于快炒，主要动作是切、炒、炖。入口软糯、爽口、入味，咸鲜适口。按食养的说法，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 准备俩茄子，条的圆的都可以。
- 茄子去皮去蒂，葱姜蒜切末。
- 土豆去皮切成小丁，用水泡一下更爽口，茄子火腿都切成小丁
- 锅热放油，六成热下入葱姜蒜碎，随后加入火腿或者猪肉片，煸炒后加入土豆丁和茄丁旺火煸炒
- 加入适量酱油，盐、继续煸炒出香味
- 随后加入开水适量，继续炖
- 感觉酱汁粘稠了就可以熄火了。
- 锅里添入清水，水开煮面
- 筷子可以夹断就起锅
- 齐活！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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