正宗内蒙羊肉稍美（烧麦）
做一道「正宗内蒙羊肉稍美（烧麦）」，需要羊腿肉，再配上大葱、姜、花椒粉。做法沿红烧的思路展开：切、搅、拌。成品入味，吃起来醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要8分钟。按食养的说法，葱味甘性平；羊腿肉味甘性平。
食材
步骤
- 羊肉切成小丁（
- 5cm*
- 5cm），下入一个大碗中，加入适量凉水，用打蛋器或者筷子顺着一个方向搅拌，搅至水溶进肉中有了粘性便可
- 姜切成碎末加入刚才拌好的肉馅，之后撒入花椒粉，盐、料酒调味，同样是朝一个方向充分拌匀，静置入味
- 静置的入味的过程中切葱，将葱也切成与肉末差不多大小的末（
- 5*
- 5cm），将切好的葱末加入肉末中。将胡麻油倒在葱末上，同样朝一个方向充分拌匀。
- 锅中加入凉水，待水开的同时，将淀粉加入凉水充分拌匀，水煮开后，改文火，将水淀粉缓慢的加入锅中，用铲子不断搅拌，直到水淀粉变成透明无气泡后熄火，将熬制好的水淀粉加入肉馅中，朝一个方向充分拌匀，馅料就搅拌好了。
- 将稍美皮下入手掌心，下入适量馅料，一边掂手掌，一边合拢手指，使皮自然合拢便可，随后下入蒸锅摆好。
- 锅内水煮开，旺火蒸8分钟便可熄火，入盘！
- 开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
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