水煎包「韭菜肉糜粉丝版」
做一道「水煎包「韭菜肉糜粉丝版」」，需要面粉、韭菜，再配上酵母、肉糜、葱。做法沿煎制的思路展开：煎、腌制、发酵、蒸。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉酵母水混合，揉成光滑的面团，发酵到两倍大小，水煎包的面团比馒头软一些
- 调制馅料，此方子的馅料是韭菜肉糜粉丝，粉丝提前泡软，剁碎，葱剁碎，韭菜剁碎，肉糜提前用生抽盐五香粉腌制待用，随后将就韭菜葱肉糜粉丝混合均匀，也可以将粉丝韭菜先炒一下，家里肉糜不多了，所以我放的菜比肉多很多
- 发酵好的面粉揉面排气，分成20g的小剂子，二次醒发20分钟，之前也试过分成30g的剂子，成品太大，长得不美，所以感觉20g以下比较合适
- 二次醒发好的面团，用手按压，不用擀，可以直包馅，可以用包饺子的手法
- 平底锅放少量油，开文火，将煎包底部煎直微黄，差不多一分钟，随后加入淀粉水，水量差不多是煎包高度的一半，随后盖上锅盖，差不多5分钟后，水份蒸干，煎包也就熟了
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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